I.
Pâte sablée
パート・サブレ
発酵バターを冷たいまま、手の体温を伝えずに崩す。約三〇〇回。
— I. KANTŌ関東の豊かな風土のなかで育ち、感性を育みました。長い時間を過ごした土地の記憶は、いまも菓子づくりの根にあります。やがて、海を渡ることを決めます。
— II. BELGIQUEはじめの地はベルギー。ブリュッセルの「Pâtisserie Mahieu」、ワーテルローの「Pâtisserie Ducobu」で働き、伝統の菓子と、それを支える手の仕事を学びました。
— III. PARISフランスへ移り、「Arnaud Larher」、シュレーヌの「L'Épi de Suresnes」、そして「Carl Marletti」へ。数年のあいだに、本場の技術を身体に染み込ませました。いまも交流の続く Marletti 氏をはじめ、関わってくれたすべての人が、私の師です。
— IV. OSAKA帰国後、大阪へ渡り、二〇一五年ごろからドエルの運営に携わって、二代目として店を継ぎました。日々のお客さまと向き合う、北摂での暮らし。国境や文化を越えて交差してきた歩みと、海を渡った技術と、異なる土地で培った五感。「une vie deux pays（ひとつの人生、ふたつの国）」――その想いを、ここでしか味わえないお菓子に映しています。
